上游新闻记者钱远坤报道

两位青年主厨颠覆传统酱料工艺，打造味觉奇迹！|

在台北永康街的私厨工作室里，两位90后男生正用分子料理技术重组豆瓣酱的基因序列。他们历时827次实验研发的「量子发酵法」，让传统酱料焕发全新味觉维度，更荣获2023亚洲创意料理大奖特别奖。

【解构与重组的酱料革命】

王奕翔与陈柏翰这对黄金搭档，将实验室级精密仪器搬进料理台。他们发现传统豆瓣酱发酵过程中，当环境温度达到37.2℃、湿度68%时，特定菌株会分泌出带有花果香气的代谢物。通过研发恒温发酵舱与AI菌群监测系统，成功将这种特殊风味物质浓度提升12倍。

【跨维度的味觉方程式】

在「青花椒柚子酱油」的研发中，他们运用流体力学原理设计出三层螺旋发酵罐。当原料以每秒0.3米的速度在罐体旋转时，分子间产生的剪切力能让风味物质形成稳定的纳米级乳化结构。这种技术使得酱油的挂壁性提升40%，同时创造出前调柑橘、中调坚果、尾韵木质的层次感。

【传统工艺的量子跃迁】

最令人惊艳的「烟熏乌梅味噌」，采用冷烟渗透与电磁震荡结合的创新工艺。通过计算不同木材的燃点与烟雾粒子大小，最终选定龙眼木在280℃不完全燃烧时，产生的0.5微米级烟粒能完美嵌入味噌的蛋白质网格。配合每秒5000次的电磁震荡，让烟熏风味深入每个分子间隙。

这场由两位年轻主厨发起的酱料革命，不仅重新定义发酵食品的可能性，更开创「风味拓扑学」新领域。他们的实验室正研发太空环境下的酱料发酵项目，或许未来在国际空间站，也能品尝到来自地球的极致风味。

常见问题解答

Q：量子发酵法与传统工艺有何不同？

A：通过光谱分析实时监控菌群活性，运用电磁场引导发酵方向，能精准控制300余种风味物质的生成比例。

Q：特殊设备会影响酱料的天然属性吗？

A：所有技术手段都基于强化自然发酵过程，如同为传统工艺装上导航系统，加速并优化原本需要数年的演化进程。

Q：未来会开发哪些新品类？

A：正在研发的「海洋陈醋」采用深海压力发酵技术，利用30个大气压下特殊菌种的代谢特性，创造带有矿物层次的全新酸味体验。

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